Dans l’univers fascinant de la vinification, peu d’étapes sont aussi cruciales et déterminantes que la macération. Si la fermentation est le cœur qui transforme le sucre en alcool, la macération est l’âme qui donne au vin sa personnalité, sa robe et son ossature. Ce terme technique désigne l’opération qui consiste à laisser les parties solides du raisin – la peau (ou pellicule), les pépins et parfois les rafles (la rafle est la partie ligneuse du pédoncule) – en contact avec le jus (le moût). C’est ce contact intime qui permet d’extraire des éléments essentiels qui vont définir le vin. Pour le dire simplement : pas de macération, pas de vin rouge ! Et de plus en plus, elle s’invite dans l’élaboration des blancs et des rosés pour affiner leur profil. Explorons les trois dimensions de ce phénomène : l’extraction, les techniques et les différents styles de vin qui en découlent.
L’extraction : qu’est-ce qui passe du raisin jusqu’au moût
La magie de la macération réside dans l’extraction des composés phénoliques, des substances incroyablement riches qui se trouvent majoritairement dans la pellicule et les pépins du raisin.
La couleur : les anthocyanes
La macération est absolument indispensable pour obtenir la belle couleur rouge d’un vin. les anthocyanes sont les pigments naturels situés dans la pellicule des raisins noirs. Au contact du moût, elles se dissolvent dans le liquide.
Pour obtenir un vin rouge, la macération est longue (de quelques jours à plusieurs semaines) afin d’extraire une couleur profonde.
Pour un vin rosé, le contact est volontairement très court, juste assez pour obtenir une teinte pâle, d’où l’expression saignée ou pressurage direct.
La structure : les tanins
Les tanins sont responsables de la sensation d’astringence, cette impression de sécheresse et de rugosité que l’on ressent sur les gencives et la langue. Ils proviennent principalement des pépins et des rafles, s’ils sont conservés, mais aussi des peaux.
Une macération longue va extraire davantage de tanins, donnant un vin plus structuré, plus charpenté, avec un potentiel de garde important.
Tandis qu’une macération courte donnera un vin plus souple et fruité, destiné à être bu jeune.
L’éthanol, l’alcool produit par la fermentation, est un excellent solvant. C’est pourquoi la macération a lieu pendant et parfois après la fermentation alcoolique, car la présence d’alcool facilite l’extraction des tanins.
Les arômes et précurseurs
Une grande partie des arômes dits variétaux, ceux qui sont spécifiques au cépage, et leurs précurseurs se nichent également dans la peau du raisin. La macération permet de les transférer dans le moût.
C’est pour cette raison que l’on utilise de plus en plus la macération pelliculaire pour les vins blancs, qui sont traditionnellement pressés directement. On cherche ici à maximiser le profil aromatique (fruits exotiques, agrumes) et à donner plus d’amplitude en bouche.
Les méthodes de macération : l’art du vigneron
Le vigneron est un chef d’orchestre qui choisit ses techniques pour obtenir le profil de vin qu’il désire. Il existe plusieurs grandes familles de macération.
La macération traditionnelle ou classique
C’est la méthode la plus courante pour les vins rouges de garde.
Les raisins foulés et éraflés (ou non) fermentent en cuve. pendant la fermentation, les peaux, pépins et pulpes remontent sous l’effet du gaz carbonique pour former ce qu’on appelle le chapeau de marc.
Le vigneron doit casser régulièrement ce chapeau pour que les parties solides restent en contact avec le moût. il utilise deux techniques principales :
- Le remontage : on pompe le moût en bas de la cuve et on l’arrose sur le chapeau de marc. Cela facilite l’extraction de la couleur et l’aération.
- Le pigeage : on enfonce le chapeau de marc dans le moût à l’aide d’un outil (le pilon). Cela favorise une extraction plus douce des tanins des pépins.
La macération carbonique
Voilà une technique qui donne des vins très différents, souvent utilisés pour les vins primeurs (comme le beaujolais nouveau).
On place des grappes entières, non foulées, dans une cuve saturée en dioxyde de carbone.
En l’absence d’oxygène, une fermentation se produit à l’intérieur même des baies de raisin grâce à leurs propres enzymes. Les baies éclatent ensuite, libérant un jus déjà partiellement fermenté.
Cette méthode donne des vins aux arômes très fruités et gourmands (fraise, framboise, banane, bonbon anglais) avec très peu de tanins et une couleur vive. Ils sont faits pour être bus rapidement.
La macération pelliculaire pour les vins blancs et rosés
Celle-ci est aussi appelée macération pré-fermentaire à froid.
Avant le pressurage et le lancement de la fermentation (pour éviter l’extraction des tanins indésirables), on laisse le moût en contact avec les peaux pendant une courte durée (quelques heures à une journée).
Cette macération est faite à basse température (souvent autour de 10°C) pour éviter le départ en fermentation, tout en favorisant l’extraction des arômes primaires et l’augmentation de la structure en bouche (sensations de gras ou de volume).
Les vins oranges : la macération des blancs poussée à l’extrême
Vous entendez de plus en plus parler de vins oranges. C’est l’exemple parfait de ce que la macération peut faire sur des raisins blancs.
Ces vins sont élaborés en appliquant les techniques de vinification du vin rouge… A des raisins blancs. La macération pelliculaire est prolongée, parfois pendant des mois, en cuve ou en amphore.
Les pigments (flavonols) présents dans la peau des raisins blancs donnent au vin sa couleur ambrée, orangée ou tuilée.
Le contact prolongé avec les peaux et les pépins extrait des tanins. Le vin blanc orange est donc le seul vin blanc à avoir une structure tannique, alliant la fraîcheur d’un blanc à la charpente d’un rouge. C’est un style surprenant et passionnant.
La maceration en bref
Ce que vous devez comprendre, c’est que la macération est le moment où le vin prend corps.
Elle est l’outil du vigneron pour décider de la force, de la douceur, de l’intensité fruitée et de la longévité de son vin. Lorsque vous dégustez, vous goûtez le choix de la macération !
Comme beaucoup d’entre nous, ma passion pour le vin est née d’une anecdote. Un jour, on m’a proposé de commander des caisses de Saint Estèphe, et je l’avoue : je n’avais pas la moindre idée de ce que j’achetais ! Cette ignorance initiale a été le déclic. Depuis, j’ai décidé d’adopter une approche empirique : je ne me contente plus de déguster, j’explore. Je vais à la rencontre des hommes et des femmes qui font le vin, je visite leurs domaines et je découvre l’incroyable travail qui se cache derrière chaque bouteille. Du rôle crucial des cépages à l’importance fondamentale du terroir, en passant par le savoir-faire des professionnels, chaque rencontre est une révélation. Mes articles sont un véritable le carnet de bord de mes découvertes, un espace où je partage sans prétention ces expériences, parfois surprenantes, avec vous, que vous soyez néophyte ou connaisseur averti.
Bonjour . Le domaine Cinq Peyre à Gaillac pratique la macération en mille-feuille et je n’ai pas la moindre idée de ce qu’ils avancent. Sauriez-vous m’éclairer? Merci.
La macération en mille-feuille consiste à alterner dans les cuves des couches de raisin égrappée et des couches non-égrappée